コチュジャンのたれで炒める基本のチェユクポックムの材料とたれの割合、水っぽくなる・たれが焦げる原因、サンチュ包みとアレンジをまとめました。
チェユクポックムは豚肉を甘辛いコチュジャンだれで炒めた料理で、ご飯のおかずにもお酒のつまみにも人気があります。味を決めるのは二つです。一つはたれのバランスで、コチュジャンの甘みと塩気、粉唐辛子の辛さ、しょうゆのうま味が互いを打ち消さないことが大切です。もう一つは火加減です。フライパンが十分に熱いと肉の表面がすばやく焼け、たれが煮詰まって照りが出ます。弱火で長く炒めると肉から水が出て、ゆでた肉のようになってしまいます。この二つを押さえるだけで、材料が単純でも仕上がりが大きく変わります。
一般的な範囲の例です。コチュジャンは商品によって甘さと塩気が違うので、砂糖としょうゆは味見しながら加減します。肉は脂がほどよく入った部位の薄切りがよく合います。
たれを先に混ぜて肉にもみ込んでおくのがいちばん基本のやり方です。炒めるときはフライパンの大きさに合わせて分けて炒めるのが大切です。
肉を一度にたくさん入れるとフライパンの温度が下がり、肉から水が出てたれが薄まり、煮たような仕上がりになります。フライパンの底が見えるくらいの量にとどめ、多いときは二回に分けて炒めましょう。反対にたれが焦げて苦みが出るのは、コチュジャンと砂糖が強火に長く当たったためです。コチュジャンだれは焦げやすいので肉をこまめに返し、底にこびりつき始めたら水を大さじ一、二杯加えてのばします。肉が硬いときは、厚く切りすぎたか炒めすぎたかのどちらかです。
肉をたれに漬けてから炒めると中まで味がしみてやわらかくなりますが、たれが焦げやすいので火加減に気を配る必要があります。肉を先に炒めて脂を出してからたれを加えるやり方もあります。こうすると肉の表面がこんがりして香ばしく、たれは最後に短く煮詰めるだけなので焦げにくくなります。そのかわり味が表面につくだけになりがちなので、たれを少し濃いめに作ります。時間があれば漬け込み、すぐ作りたいときはあとからたれを入れる方法を選ぶとよいでしょう。どちらでも、肉に砂糖か料理酒を少しもみ込んでおくとよりやわらかくなります。
チェユクポックムはサンチュやえごまの葉でご飯と一緒に包んで食べることが多い料理です。韓国の合わせみそ、生にんにく、青唐辛子を添えると辛いたれによく合います。いかを一緒に炒めるといかと豚肉の炒め物に近い味になり、辛さがきつければコチュジャンと粉唐辛子を減らしてしょうゆだれにすると、しょうゆ味のチェユクポックムになります。残ったら細かく刻んでご飯とキムチと一緒に炒めればチャーハンに、豆腐に添えれば豆腐料理の付け合わせになります。
日本のスーパーにある生姜焼き用の豚肉や豚バラ薄切り、豚こま切れがそのまま使えます。コチュジャンは日本でもたいていのスーパーで手に入りますが、日本製のものは甘みが強いことが多いので、砂糖を控えて味見しながら加えます。韓国産粉唐辛子がなければ、一味唐辛子はずっと辛いので少量にとどめ、パプリカパウダーを混ぜて色を出す方法もあります。料理酒の代わりにみりんを使うと甘みも加わるので、その分砂糖を減らします。
豚肉は中までしっかり火を通してください。厚めの一切れを割って、赤い部分が残っていないか確かめます。たれに漬けるときは常温ではなく冷蔵庫に入れ、生肉を切ったまな板と包丁は野菜用と分けるか、すぐに洗います。生肉に触れた残りのたれはそのまま使い回しません。コチュジャンとしょうゆには大豆と小麦が、仕上げにはごまが入るので、アレルギーがある場合は原材料表示を確認しましょう。残りは冷めたらすぐ冷蔵し、食べるときは中まで十分に温めます。
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